Ragoût de poulet style Mole

J'ai pris la recette sur le site de Zeste. Ici je vous met ce que moi j'ai fait. Ici vous avez la recette originale avec le cumin et des poitrines au lieu des pilons. C'est drôle que la recette soit faite avec des poitrines car dans l'émission elle disait préféré ne pas les utiliser au cas où ce serais trop sec...
J'ai acheté un ptit rouge Merlot-Caberbet pour aller avec ça.
Ce fut un délice! En utilisant seulement 1 petit piment fort même les enfants en ont mangé

- 12 pilons de poulet, le bout de l'os dégagé
- 2 piments forts séchés (1 seul si il y a des enfants, vous pourrez ajuster le piquant plus tard avec une sauce forte type Red Hot si pas assez piquant)
- 3 gousses d'ail non épluchées
- 1/2 c. à thé de cannelle
- 1 c. à thé de basilic séché
- 1 c.à thé d'origan
- 1 c. à thé de graines de coriandre
- 1/2 c. à thé de graines de carvi
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon
- 1 boîte de tomates (400g)
- 250 ml de bouillon de poulet
- 20 g de chocolat noir amer 70%
- 1/2 c. à thé de sel
- Poivre moulu au goût
- 1 c. à soupe de farine


Riz cuit pour 4 personnes

1: Dans une grande casserole, chauffer à feu doux, à sec, les graines de coriandre avec le piment séché et le carvi juste pour les griller légèrement. Mettre dans un mortier

2: Placez 1 cuillère à soupe d'huile dans la casserole à feu moyen élevé et ajouter l'ail, sans enlever la pelure. Cuire pour 10 minutes, jusqu'à ce que les pelures d'ail commencent à brunir et que l'ail ramollisse. Retirer du feu. Ça donneras un léger goût de fumée à la sauce.

3: Dans un mortier ou un robot culinaire, déposer l'ail grillé, le piment fort, le basilic, l'origan, les graine de carvi et les graines de coriandre et mélanger. Broyer jusqu'à ce que les peaux d'ail soient faciles à enlever.

4: Chauffer le reste de l'huile d'olive dans la casserole et faire revenir le poulet pour le dorer juste un peu. Retirer le poulet et cuire l'oignon à feu doux. Lorsqu'il est tendre, augmenter le feu à medium, ajouter les épices mélangés et cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Saupoudrer de farine et ajouter la cannelle, les tomates et le bouillon de poulet. Laisser mijoter la sauce 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle épaississe.

5: Ajouter le poulet, le sel et le poivre et couvrir et laisser mijoter 30-40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau ou du bouillon de poulet. Ajouter le chocolat et mélanger.

6: Servir avec du riz et une tortilla garnie de coriandre fraîche.

Jarrets d'agneau à la bière brune

Mardi de congé, je suis bien relaxe et je me décide à rattraper les émissions de cuisine que j'ai enregistrées. Dans celles-ci, Jamie Oliver, So British - Yorkshire. Il a dit le mot agneau et j'étais conquise. Bravant les -18C je file à l'épicerie chercher ce qui me manquait et voilà! Un des meilleur plat d'agneau que j'ai fait.

Je reverrais très bien cette sauce si bien équilibrée avec des joues ou même un bon rôti de palette !
Remarquez que j'ai un peu inversé les quantités de bière et de bouillon. Un délice!


- 2 oignons rouges pelés (moi 1 gros)
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 1/2 poignée de raisins secs
- 30 ml de marmelade avec des morceaux (j'avais pas j'ai mis 2 clémentines)
- 10 ml de ketchup
- 20 ml de sauce Worcestershire
- 135 ml de Guinness ou de bière brune (mis 500 ml Newcastle brown ale)
- 4 jarrets d'agneau de 350g chacun
- 6 brins de romarin frais (1 c. à soupe de séché)
-  665 ml de bouillon de poulet (mis 250 ml)

Pour servir

- Menthe fraîche
- Huile d'olive
- Vinaigre de cidre (pas mis)
- 1 1/2 oignon vert pelé

- Émincer les oignons et mettre dans une grande sauteuse (j'ai pris un gros chaudron) avec un filet d'huile d'olive, 1 bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Cuire sur feu moyen à vif en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. 

- Ajouter les raisins secs, la marmelade (moi clémentines), le ketchup, la sauce Worcestershire et la bière. Bien mélanger et laisser mijoter doucement. 

-  Mettre les jarrets d'agneau dans une grande poêle sur feu moyen à vif, avec un filet d'huile (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Retourner régulièrement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les feuilles de romarin et faire revenir, sans les laisser brûler. (Juste avant je coupe le pourtour de l'os pour que la viande se dégage bien en cuisant et laisse un bel os propre.)

-  Transvaser les jarrets dans une sauteuse et y verser le jus de cuisson et le romarin. Arroser de bouillon, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Retourner les jarrets au bout de 1h30 pour qu'ils cuisent uniformément.

*Après 2h les miens étaient cuit. je les ais sorti et recouvert d'aluminium. J'ai laisser la sauce réduire avant de la passée au bras mélangeur.

- Lorsque les jarrets sont cuits, les déposer délicatement sur un plat, en veillant ce que la chair reste intacte.

-  Fouetter la sauce jusqu'à obtention d'une consistance homogène (avec un bras mélangeur), et mettre sur feu doux afin de la faire réduire. Réserver quelques feuilles menthes pour la présentation et piler le reste rapidement dans un mortier, avec 1 bonne pincée de sel et d'huile d'olive (ou de colza). Verser dans un petit bol.

-  Émincer les oignons verts et déposer dans un ramequin avec les feuilles de menthe fraîche réservées. Arroser de vinaigre (je ne l'ai pas fait) et ajouter 1 pincée de sel (fleur de sel pour moi).

-  Déposer la viande sur une purée de pommes de terre et de céleri-rave dans un plat, surmontée des jarrets, encore une fois en veillant à ne pas détacher la viande. Ajouter un filet de vinaigre (pas mis) et de sauce Worcestershire. dans la sauce. À l'aide d'une louche, arroser l'agneau et verser le rester dans une saucière. Parsemer le plat des oignons verts et de quelques feuilles de menthe, arroser d'huile à la menthe (en évitant les jarrets) et servir. 

* Comme moi j'avais sorti mes jarrets avant, une fois ma sauce bien homogène et réduite, j'ai remis mes jarrets dans la sauce pour les réchauffer quelques minutes avant de servir.

 Les jarrets saisis dans le chaudron avec la bière juste avant de laisser mijoter.

Longe de porc Berkshire

Oui je l'avoue, je suis une fan FINIE de Masterchef Australie !
Dans une des classe des maitres, Gary montrait comment faire une belle couenne croustillante et un porc tendre et juteux . Je vois ça dans des émissions de cuisine depuis des années, mais toujours par des concurent ou des chefs dont on ne voit que peu ou pas la technique..
Là j'avais les explications de A à Z !
Mais j'étais quand même craintive de scrapper ma pièce de viande.. J'ai jamais cuit ma viande à température si haute...

Source: Masterchef Australie

• 750 g de longe de porc, avec la peau (j'ai environ 1,1 kg et je n'ai pas trouvé avec peau)
• 1/4 tasse de graines de fenouil rôties (1 c. à soupe + 1 c. à soupe de graine de coriandre)
• Le zeste d’un citron, finement râpé (lime pour moi)
• 3 feuilles de laurier
• 1/4 tasse de sel de mer
• 1/4 tasse de verjus (J'ai utilisé de la bière Sapporo)

• Avec un couteau bien aiguisé, inciser la couenne. Ne pas couper dans la viande. 
• Disposer la viande sur une grille au dessus de l’évier et verser 1 l d’eau bouillante afin de décoller la peau. Sécher en épongeant avec un essuie-tout.
• Dans un mortier, piler doucement les graines de fenouil (et coriandre, je les aies rôties à sec avant), le zeste de citron et les feuilles de laurier. Ajouter du sel de mer. Bien mélanger. Frotter le mélange sur la peau du porc et dans les incisions. Disposer sur une plaque et réfrigérer toute la nuit. (J'ai laissé seulement 3h)

 Avant la cuisson

• Retirer le porc du réfrigérateur. L’enrober du mélange de fenouil et réserver 30 minutes à température de la pièce.
• Préchauffer le four à 500 °F ou à la plus haute température possible. Enlever l’excès de sel avec un essuie-tout. Transférer le porc dans un plat de cuisson et enfourner 20 minutes (moi 25). Réduire la température à 425 °F et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la température de la viande atteigne 145 °F. Verser le verjusbière ici) sur la viande (et non sur la couenne). Après un repos de 5 à 7 minutes, le thermomètre devrait atteindre 155 °F. Laisser tiédir 10 minutes supplémentaires.

 En sortant du four, avec la plus belle croûte croustillante que j'ai vu de ma vie !

* En tant que rebelle je n'ai pas utiliser mon thermomètre. J'étais très contente d'avoir une pièce de 1.1 kg au lieu de 750g. Ma viande était parfaitement juteuse, très très légèrement rosée.

* * Je ne sais pas si c'est parce que j'ai laissé macérer que 3h au lieu d'une nuit mais il restait de gros grains de sel dans le gras... Pas désagréable si vous adoré le salé comme moi mais quelqu'un qui aime moins ça, je vais suggérer de gratter dans les craques avec un cure-dent avant d'enfourner pour enlever le plus de sel possible.