Escabèche de saumon à la clémentine

Une escabèche, c'est un poisson qui a cuit en reposant dans une vinaigrette bouillante à base d'huile et d'un corps acide comme un vinaigre.
dans le cas ici j'aurais aimé utiliser du Ponzu mais je n'en avais pas, j'ai remplacer par du jus de clémentines. Elles sont si belle ces temps-ci et ça se marie très bien avec le saumon, j'aurais été folle de ne pas les utiliser!
C'est délicieux. Le saumon garde un coeur presque cru et c'est comme ça que j'aime mon saumon. Avec la fleur de sel et la coriandre, le croquant et le goût des graines de tournesol... un beau souper... ou une magnifique entrée.

Recette créée 19 mars 2014
4 portions
Temps de macération: 2 à 3h

- 1 livre et demi de filet de saumon sans la peau, dans la partie la plus charnue
- 3 petites betteraves jaunes
- 10 à 12 mini carottes
- 4 radis ou plus, au goût
- 1 tasse de vin blanc
- 3/4 de tasse d'huile
- 3/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/4 de tasse de jus de clémentines (environ 3 ou 4)
- 1 c. à thé de gingembre
- 1 feuille de laurier
- 1/2 c. à thé de romarin séché
- Sel et poivre moulu
- Fleur de sel
- Coriandre fraiche au goût pour la présentation
- Graines de tournesol au goût pour le croquant

 Juste avant de verser le liquide bouillant

- Dans un petit chaudron, porter à ébullition le vin, le vinaigre de riz, le jus de clémentine, l'huile,le gingembre, le romarin et la feuille de laurier.J'y laisse aussi les clémentines que j'ai presser pour avoir le maximum de saveurs.
- Fermer le feu, couvrir et laisser reposer pendant que vous faites votre préparation. Les saveurs vont infuser le liquide.
- Avec les betteraves, carottes et radis, préparer vos coupes de légumes. En fines juliennes pour les carottes et betteraves et en demi-tranches mince pour les radis.
- Couper les saumon en cubes ou en pavés d'un pouce environ.
- Disposer les saumon dans un pyrex avec les légumes autour.
- Saler et poivrer.
- Reporter le liquide à ébullition.
- Tenir une passoire ou un tamis au dessus du poisson et verser le liquide bouillant sur le poisson. Il doit être recouvert le plus possible de liquide.
- Recouvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Mettre au frigo pour 2 à 3h avant de servir.
- Dresser en déposant dans légumes au fond de l'assiette. Déposer 1 ou 2 pavé de saumon. - Saupoudrer de poivre, de fleur de sel, de coriandre et de graines de tournesol. J'ai aussi fait griller la peau du saumon pour en faire des chips. Un délice!

*Peut se conserver 2 jours au frigo.