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samedi 13 juillet 2013

Veau forestier en papillote sur BBQ



De belles tranches de jarrets de veau. Cette semaine sur la page facebook du veau de grain du Québec, elle proposait une belle technique de papillote, ne restait plus qu'à m'inventer une belle recette... et j'avais envie de plein de champignons...

- 4 à 6 tranches de veau du Québec

- Dans une assiette d'aluminium, mettre la viande ainsi que la marinade et recouvrir hermétiquement de papier aluminium.
- Allumer le BBQ au minimum d'un seul coté, mettre la viande du coté fermé.
- Fermer le couvercle et garder la temprérature à environ 270F.
- Cuire 2h30, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule. (On peut aussi la faire au four).

 La viande dans son assiette alu avec la marinade

Marinade:

- 10 g de champignons séché
- 1 1/2 tasses d'eau très chaude
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de sauce soya
- 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne moyenne
- 1/2 c. à thé de Poivre
- 1/2 oignon coupé en lanière

- Dans une grande tasse à mesurer de 4 tasse, verser l'eau sur les champignons séchés.
- Laisser infuser ensemble un bon 15 minutes.
- Quand le mélange est bien infusé et refroidi, retirer les champignons séchés réhydratés. Vous pouvez soit les jeter soit les récupérer dans la sauce. Moi je les ai jeter car c'était des enoki déshydratés et très filamenteux.
- Garder le liquide d'infusion des champignons, il devrait vous en rester environ 1 tasse.
- Mélanger ce liquide avec le reste des ingrédients et brasser bien.
- Verser sous et sur les jarret et mariner au moins 2h.



Sauce:

- 1 tasse de champignons enoki en morceaux
- 1 tasse de champignons portobello en morceaux
- 1 tasse de champignons blanc en tranches
- Le jus de cuisson de la viande
- 3 c. à soupe d'oignons verts
- 2 c. à soupe de beurre manié (un mélange de beurre et farine en part égale)
- Sel et poivre au goût.

- Quand la viande est cuite, la retirer du BBQ, ouvrir le papier d'aluminium, retirer la viande et réserver.
- Dans un grand poêlon, faire revenir les champignons avec un peu de beurre. Quand ils ont diminuer de moitié, ajouter le jus de cuisson de la viande et les oignons verts.
- Saler et poivrer au goût.
- Laisser réduire du quart et ajouter le beurre manié en fouettant doucement. La sauce épaissira instantanément.
- Servir avec la viande.