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mardi 14 janvier 2014

Jarrets d'agneau à la bière brune



    Mardi de congé, je suis bien relaxe et je me décide à rattraper les émissions de cuisine que j'ai enregistrées. Dans celles-ci, Jamie Oliver, So British - Yorkshire. Il a dit le mot agneau et j'étais conquise. Bravant les -18C je file à l'épicerie chercher ce qui me manquait et voilà! Un des meilleur plat d'agneau que j'ai fait.
    Je reverrais très bien cette sauce si bien équilibrée avec des joues ou même un bon rôti de palette !
    Remarquez que j'ai un peu inversé les quantités de bière et de bouillon. Un délice!


    - 2 oignons rouges pelés (moi 1 gros)
    - Huile d'olive
    - Sel et poivre du moulin
    - 1 1/2 poignée de raisins secs
    - 30 ml de marmelade avec des morceaux (j'avais pas j'ai mis 2 clémentines)
    - 10 ml de ketchup
    - 20 ml de sauce Worcestershire
    - 135 ml de Guinness ou de bière brune (mis 500 ml Newcastle brown ale)
    - 4 jarrets d'agneau de 350g chacun
    - 6 brins de romarin frais (1 c. à soupe de séché)
    -  665 ml de bouillon de poulet (mis 250 ml)

    Pour servir

    - Menthe fraîche
    - Huile d'olive
    - Vinaigre de cidre (pas mis)
    - 1 1/2 oignon vert pelé




    - Émincer les oignons et mettre dans une grande sauteuse (j'ai pris un gros chaudron) avec un filet d'huile d'olive, 1 bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Cuire sur feu moyen à vif en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. 
    - Ajouter les raisins secs, la marmelade (moi clémentines), le ketchup, la sauce Worcestershire et la bière. Bien mélanger et laisser mijoter doucement. 
    -  Mettre les jarrets d'agneau dans une grande poêle sur feu moyen à vif, avec un filet d'huile (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Retourner régulièrement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les feuilles de romarin et faire revenir, sans les laisser brûler. (Juste avant je coupe le pourtour de l'os pour que la viande se dégage bien en cuisant et laisse un bel os propre.)
    -  Transvaser les jarrets dans une sauteuse et y verser le jus de cuisson et le romarin. Arroser de bouillon, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Retourner les jarrets au bout de 1h30 pour qu'ils cuisent uniformément.
    *Après 2h les miens étaient cuit. je les ais sorti et recouvert d'aluminium. J'ai laisser la sauce réduire avant de la passée au bras mélangeur.

    - Lorsque les jarrets sont cuits, les déposer délicatement sur un plat, en veillant ce que la chair reste intacte.
    -  Fouetter la sauce jusqu'à obtention d'une consistance homogène (avec un bras mélangeur), et mettre sur feu doux afin de la faire réduire. Réserver quelques feuilles menthes pour la présentation et piler le reste rapidement dans un mortier, avec 1 bonne pincée de sel et d'huile d'olive (ou de colza). Verser dans un petit bol.
    -  Émincer les oignons verts et déposer dans un ramequin avec les feuilles de menthe fraîche réservées. Arroser de vinaigre (je ne l'ai pas fait) et ajouter 1 pincée de sel (fleur de sel pour moi).
    -  Déposer la viande sur une purée de pommes de terre et de céleri-rave dans un plat, surmontée des jarrets, encore une fois en veillant à ne pas détacher la viande. Ajouter un filet de vinaigre (pas mis) et de sauce Worcestershire. dans la sauce. À l'aide d'une louche, arroser l'agneau et verser le rester dans une saucière. Parsemer le plat des oignons verts et de quelques feuilles de menthe, arroser d'huile à la menthe (en évitant les jarrets) et servir. 
    * Comme moi j'avais sorti mes jarrets avant, une fois ma sauce bien homogène et réduite, j'ai remis mes jarrets dans la sauce pour les réchauffer quelques minutes avant de servir.

     Les jarrets saisis dans le chaudron avec la bière juste avant de laisser mijoter.