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vendredi 3 janvier 2014

Longe de porc Berkshire



Oui je l'avoue, je suis une fan FINIE de Masterchef Australie !
Dans une des classe des maitres, Gary montrait comment faire une belle couenne croustillante et un porc tendre et juteux . Je vois ça dans des émissions de cuisine depuis des années, mais toujours par des concurent ou des chefs dont on ne voit que peu ou pas la technique..
Là j'avais les explications de A à Z !
Mais j'étais quand même craintive de scrapper ma pièce de viande.. J'ai jamais cuit ma viande à température si haute...

Source: Masterchef Australie

  • 750 g de longe de porc, avec la peau (j'ai environ 1,1 kg et je n'ai pas trouvé avec peau)
  • 1/4 tasse de graines de fenouil rôties (1 c. à soupe + 1 c. à soupe de graine de coriandre)
  • Le zeste d’un citron, finement râpé (lime pour moi)
  • 3 feuilles de laurier
  • 1/4 tasse de sel de mer
  • 1/4 tasse de verjus (J'ai utilisé de la bière Sapporo)
  • Avec un couteau bien aiguisé, inciser la couenne. Ne pas couper dans la viande. 
  • Disposer la viande sur une grille au dessus de l’évier et verser 1 l d’eau bouillante afin de décoller la peau. Sécher en épongeant avec un essuie-tout.
  • Dans un mortier, piler doucement les graines de fenouil (et coriandre, je les aies rôties à sec avant), le zeste de citron et les feuilles de laurier. Ajouter du sel de mer. Bien mélanger. Frotter le mélange sur la peau du porc et dans les incisions. Disposer sur une plaque et réfrigérer toute la nuit. (J'ai laissé seulement 3h)
 Avant la cuisson
  • Retirer le porc du réfrigérateur. L’enrober du mélange de fenouil et réserver 30 minutes à température de la pièce.
  • Préchauffer le four à 500 °F ou à la plus haute température possible. Enlever l’excès de sel avec un essuie-tout. Transférer le porc dans un plat de cuisson et enfourner 20 minutes (moi 25). Réduire la température à 425 °F et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la température de la viande atteigne 145 °F. Verser le verjusbière ici) sur la viande (et non sur la couenne). Après un repos de 5 à 7 minutes, le thermomètre devrait atteindre 155 °F. Laisser tiédir 10 minutes supplémentaires.
 En sortant du four, avec la plus belle croûte croustillante que j'ai vu de ma vie !

* En tant que rebelle je n'ai pas utiliser mon thermomètre. J'étais très contente d'avoir une pièce de 1.1 kg au lieu de 750g. Ma viande était parfaitement juteuse, très très légèrement rosée.

* * Je ne sais pas si c'est parce que j'ai laissé macérer que 3h au lieu d'une nuit mais il restait de gros grains de sel dans le gras... Pas désagréable si vous adoré le salé comme moi mais quelqu'un qui aime moins ça, je vais suggérer de gratter dans les craques avec un cure-dent avant d'enfourner pour enlever le plus de sel possible.