Jarrets d'agneau à la bière brune

Mardi de congé, je suis bien relaxe et je me décide à rattraper les émissions de cuisine que j'ai enregistrées. Dans celles-ci, Jamie Oliver, So British - Yorkshire. Il a dit le mot agneau et j'étais conquise. Bravant les -18C je file à l'épicerie chercher ce qui me manquait et voilà! Un des meilleur plat d'agneau que j'ai fait.

Je reverrais très bien cette sauce si bien équilibrée avec des joues ou même un bon rôti de palette !
Remarquez que j'ai un peu inversé les quantités de bière et de bouillon. Un délice!


- 2 oignons rouges pelés (moi 1 gros)
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 1/2 poignée de raisins secs
- 30 ml de marmelade avec des morceaux (j'avais pas j'ai mis 2 clémentines)
- 10 ml de ketchup
- 20 ml de sauce Worcestershire
- 135 ml de Guinness ou de bière brune (mis 500 ml Newcastle brown ale)
- 4 jarrets d'agneau de 350g chacun
- 6 brins de romarin frais (1 c. à soupe de séché)
-  665 ml de bouillon de poulet (mis 250 ml)

Pour servir

- Menthe fraîche
- Huile d'olive
- Vinaigre de cidre (pas mis)
- 1 1/2 oignon vert pelé

- Émincer les oignons et mettre dans une grande sauteuse (j'ai pris un gros chaudron) avec un filet d'huile d'olive, 1 bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Cuire sur feu moyen à vif en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. 

- Ajouter les raisins secs, la marmelade (moi clémentines), le ketchup, la sauce Worcestershire et la bière. Bien mélanger et laisser mijoter doucement. 

-  Mettre les jarrets d'agneau dans une grande poêle sur feu moyen à vif, avec un filet d'huile (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Retourner régulièrement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les feuilles de romarin et faire revenir, sans les laisser brûler. (Juste avant je coupe le pourtour de l'os pour que la viande se dégage bien en cuisant et laisse un bel os propre.)

-  Transvaser les jarrets dans une sauteuse et y verser le jus de cuisson et le romarin. Arroser de bouillon, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Retourner les jarrets au bout de 1h30 pour qu'ils cuisent uniformément.

*Après 2h les miens étaient cuit. je les ais sorti et recouvert d'aluminium. J'ai laisser la sauce réduire avant de la passée au bras mélangeur.

- Lorsque les jarrets sont cuits, les déposer délicatement sur un plat, en veillant ce que la chair reste intacte.

-  Fouetter la sauce jusqu'à obtention d'une consistance homogène (avec un bras mélangeur), et mettre sur feu doux afin de la faire réduire. Réserver quelques feuilles menthes pour la présentation et piler le reste rapidement dans un mortier, avec 1 bonne pincée de sel et d'huile d'olive (ou de colza). Verser dans un petit bol.

-  Émincer les oignons verts et déposer dans un ramequin avec les feuilles de menthe fraîche réservées. Arroser de vinaigre (je ne l'ai pas fait) et ajouter 1 pincée de sel (fleur de sel pour moi).

-  Déposer la viande sur une purée de pommes de terre et de céleri-rave dans un plat, surmontée des jarrets, encore une fois en veillant à ne pas détacher la viande. Ajouter un filet de vinaigre (pas mis) et de sauce Worcestershire. dans la sauce. À l'aide d'une louche, arroser l'agneau et verser le rester dans une saucière. Parsemer le plat des oignons verts et de quelques feuilles de menthe, arroser d'huile à la menthe (en évitant les jarrets) et servir. 

* Comme moi j'avais sorti mes jarrets avant, une fois ma sauce bien homogène et réduite, j'ai remis mes jarrets dans la sauce pour les réchauffer quelques minutes avant de servir.

 Les jarrets saisis dans le chaudron avec la bière juste avant de laisser mijoter.

Longe de porc Berkshire

Oui je l'avoue, je suis une fan FINIE de Masterchef Australie !
Dans une des classe des maitres, Gary montrait comment faire une belle couenne croustillante et un porc tendre et juteux . Je vois ça dans des émissions de cuisine depuis des années, mais toujours par des concurent ou des chefs dont on ne voit que peu ou pas la technique..
Là j'avais les explications de A à Z !
Mais j'étais quand même craintive de scrapper ma pièce de viande.. J'ai jamais cuit ma viande à température si haute...

Source: Masterchef Australie

• 750 g de longe de porc, avec la peau (j'ai environ 1,1 kg et je n'ai pas trouvé avec peau)
• 1/4 tasse de graines de fenouil rôties (1 c. à soupe + 1 c. à soupe de graine de coriandre)
• Le zeste d’un citron, finement râpé (lime pour moi)
• 3 feuilles de laurier
• 1/4 tasse de sel de mer
• 1/4 tasse de verjus (J'ai utilisé de la bière Sapporo)

• Avec un couteau bien aiguisé, inciser la couenne. Ne pas couper dans la viande. 
• Disposer la viande sur une grille au dessus de l’évier et verser 1 l d’eau bouillante afin de décoller la peau. Sécher en épongeant avec un essuie-tout.
• Dans un mortier, piler doucement les graines de fenouil (et coriandre, je les aies rôties à sec avant), le zeste de citron et les feuilles de laurier. Ajouter du sel de mer. Bien mélanger. Frotter le mélange sur la peau du porc et dans les incisions. Disposer sur une plaque et réfrigérer toute la nuit. (J'ai laissé seulement 3h)

 Avant la cuisson

• Retirer le porc du réfrigérateur. L’enrober du mélange de fenouil et réserver 30 minutes à température de la pièce.
• Préchauffer le four à 500 °F ou à la plus haute température possible. Enlever l’excès de sel avec un essuie-tout. Transférer le porc dans un plat de cuisson et enfourner 20 minutes (moi 25). Réduire la température à 425 °F et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la température de la viande atteigne 145 °F. Verser le verjusbière ici) sur la viande (et non sur la couenne). Après un repos de 5 à 7 minutes, le thermomètre devrait atteindre 155 °F. Laisser tiédir 10 minutes supplémentaires.

 En sortant du four, avec la plus belle croûte croustillante que j'ai vu de ma vie !

* En tant que rebelle je n'ai pas utiliser mon thermomètre. J'étais très contente d'avoir une pièce de 1.1 kg au lieu de 750g. Ma viande était parfaitement juteuse, très très légèrement rosée.

* * Je ne sais pas si c'est parce que j'ai laissé macérer que 3h au lieu d'une nuit mais il restait de gros grains de sel dans le gras... Pas désagréable si vous adoré le salé comme moi mais quelqu'un qui aime moins ça, je vais suggérer de gratter dans les craques avec un cure-dent avant d'enfourner pour enlever le plus de sel possible.

Braisé de porc au goût de fumée

C'est tout doux et si bon... Le goût de fumée est léger et ensuite celui du vin et du basilic arrive.
Ici tout le monde a bien mangé.
C'est une belle recette à faire quand on achète une grosse longe de porc, qu'on la coupe en portion et on en met déjà en marinade pour congeler.
* Prévoir de faire la veille car la viande doit être congelée dans sa marinade, sinon vous devrez réduire le temps de cuisson

recette créée 22 décembre 2013

- 700 g de cubes de porc dans la longe
- 1/2 tasse de vin blanc
- 1 c. à soupe d'huile
- 7 gouttes de fumée liquide
- Poivre
- 1/2 tasse de basilic frais haché
- 1/4 tasse d'origan frais haché
- 2 c. à soupe de sauce soya
- 15 mini carottes coupées en 2
- 1 tasse de fleurons de brocoli

- Mélanger ensemble tout les ingrédients, mettre dans un ziploc à congélation et congeler.
* Sinon mariner un bon 12h.
- Préchauffer le four à 350F.
- Mettre les carottes au fond d'un plat allant au four qui ferme hermétiquement.
- Mettre la viande et la marinade par-dessus.
- Enfourner pour 15 minutes.
- Baisser le feu à 225F pour 2h15.
- Fermer le feu et sortir le plat, ajouter les brocolis.
- Prélever le jus de cuisson et le mettre dans un petit chaudron.
- Remettre le plat au four éteint pour 15 minutes, la viande se reposera un peu et les brocolis cuiront, ils resteront ferme. Si vous les aimez plus mous, le mettre 15 minutes avant.
- Faire bouillir le jus de cuisson et l'épaissir avec un peu de fécule diluée ou de beurre manié.
- Mettre la sauce sur la viande et servir.

J'ai servi avec un belle purée de pommes de terre

Salade de crevettes et coriandre

El Toro.. un bon ptit restaurant familial du Salvador sur Chemin Chambly à Longueuil.
Et on y a manger une de ces salade de crevettes que j'ai voulu reproduire ici, avec assez de fidélité, la recette. Juste comme ça, sur des chips de tortillas de maïs ou comme ici j'ais ervi dans notre buffet du 24 décembre, dans des tostitos scoops..
Le secret m'a dit le chef, c,est que tout soit coupé très très petit.
Un régal !

- 1/2 tasse de radis haché en très petits cubes
- 1/4 tasse de poivrons orange en très petits cubes (vert dans la version au resto)
- 1 tasse de chair de tomates en très petits cubes
- 1/4 tasse + 2 c. à soupe de jus de citron frais (pas la bouteille de plastique svp)
- 3/4 tasse de coriandre fraiche, hachée
- 3/4 livre de crevettes nordiques, coupées en 2-3 morceaux (je les prends chez le poissonnier du IGA, elle sont délicieuses et toujours fraiches)


Dans un bol qui ferme hermétiquement, mélanger tout sauf les crevettes.
Laisser reposer au frigo au moins 4h.
Ajouter les crevettes après les 4h et laisser mariner un autre 2h.
Servir.

* Se garde 2 jours au frigo.

Granité ananas-malibu

Aaaaah enfin, il fait chaud pour vrai !!! Vive l'été !
Et pour dessert, un bon dessert pour adulte.. Un granité avec une touche d'alcool. Léger, frais... Du bonheur !
** Mais j'ai fini par réussir à le prendre en photo juste le 24 décembre :)
Ça partais trop vite chaque fois...

Recette créée 9 juillet 2013

- 500 ml de jus d'ananas
- 1/3 de tasse de sucre
- 2 onces de Malibu
- 1 once de jus de lime

- À feu doux, faire chauffer le jus d'ananas.
- Ajouter les sucre et brasser jusqu'à ce qu'il soit completement dissous.
- Ajouter le malibu et le jus de lime.
- Trans-verser dans  un contenant hermétique et mettre au congélateur.
-Brasser à la fourchette aux heures jusqu'à ce qu'il soit prêt à servir.

Muffins salés à la truite et coriandre

Diner chez ma Mémé ce midi et c'est moi qui amène le lunch ! Ma maman sera là aussi. Pas envie de faire encore de la soupe.. Des pâtes.. comme c'est probablement ce que je ferai pour souper, on oublie. Ça doit se transporter facilement. Oh oh ohhh.. 1 filet de truite au frigo, FLASH ! Muffins salés !
Finalement ce fut ce muffin avec un magnifique potage de tomate maison  . Un délice !

Recette créée 10 décembre 2013

- 1 tasse de farine blanche
- 1/2 tasse de farine de sarrasin (J'aurais pris juste de la blanche mais j'étais à court)
- 1 c. à thé de poudre à pâte
- 1/2 tasse de coriandre fraiche
- 1 c. à soupe de beurre
- 90 ml d'huile (environ, mettre le beurre dans une tasse à mesurer et verser l'huile jusqu'à 100 ml)
- 3 c. à soupe de poivrons orange en mini-dés
- 3/4 de tasse de truite saumonée, mi-cuite
- 1/3 de tasse de parmesan frais râpé
- 3 oeufs battus
- Sel et poivre au goût

- Préchauffer le four à 350 F.
- Dans un mélangeur mettre les oeufs, l'huile et la coriandre.
- Mixer pour obtenir quelque chose de lisse.
- Dans un bol mélanger la farine avec la poudre à pâte, le parmesan, les poivrons, le sel et le poivre
- Mélanger avec l'appareil huile-oeuf-coriandre pour obtenir une pâte.
- Ajouter la truite en morceaux et remélanger.
- Verser dans les moules à muffins (beurrer et fariner les moule ou utiliser un moule en papier)
- Cuire 15 minutes.
- Laisser tiédir avant de démouler.

* J'ai servir avec la peau du poisson que j'ai fais frire à la poêle pour en faire des chips et une belle tite motte de beurre menoum !

Mousse citrouille et chocolat noir

Dans mon congélo j'ai retrouvé 2 tasses de purée de citrouille nature que j'avais faite cet automne. Donc je la sors en me disant que je bvais faire une tarte avec les gars ce midi pour ce soir. Mais après une batch de creton, un pain à la viande, des meringues... je me ramassais avec 4 jaunes d'oeufs tout seuls et une énergie à la baisse..
Bah on va mélanger au goût ce que j'ai sous la main et on verra bien ce que ça donne...
Bref, on avait de la misère à arrêter de lécher les bords du bol Esteban et moi.
Une fois prise c'est entre le pudding et la mousse.. Avec des morceaux de meringue maison, le dessert fut apprécié de tous :)

Recette créée 14 décembre 2013

- 7 carrés de chocolat noir Bakers
- 1 tasse de sucre
- 4 jaune d'oeuf
- 1/3 de tasse de beurre (le mien était ''antique'', un beurre salé délicieux)
- 2 tasses de purée de citrouille nature 

- Faire fondre le beurre avec le chocolat.
- Vider dans un cul de poule et fouetter à la mixette avec la purée de citrouille, le sucre et les jaunes d'oeufs.
- Vider dans des verrines ou autre pots de votre choix
-  Réfrigérer au moins 4h.